เปิด “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” นำร่อง 3 เมนูสุดฮิต ต้มยำกุ้ง ผัดไทย และแกงมัสมั่น

สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ สนช.  กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (วท.) จัดงานเปิด “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” (Thai Delicious Center) เพื่อสร้างเอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยให้ได้คุณภาพไม่ผิดเพี้ยนจากตำรับดั้งเดิม ภายใต้แนวคิด “อาหารไทยไม่ว่าครัวไหน ก็ต้องมีรสชาติไทยเดียวกัน” พร้อมส่งผ่านรสชาติความอร่อยจากครัวไทยสู่ครัวโลก อีกทั้งยังช่วยส่งเสริมและเพิ่มขีดความสามารถในการส่งออกวัตถุดิบ สำหรับเป็นส่วนผสมของอาหารไทยได้มากขึ้น สอดคล้องกับนโยบายรัฐบาลที่มุ่งเป้าให้ประเทศไทย เป็นศูนย์กลางการผลิตอาหารของโลก ในโครงการ “นวัตกรรมครัวไทยสู่ครัวโลก”

นายวรวัจน์ เอื้ออภิญญกุล รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประธานเปิด “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” (Thai Delicious Center) เผยว่า “อาหารไทยเป็น 1 ในอาหารที่มีความสุดยอดในเรื่องของความอร่อย และยังเป็นอาหารที่ติดอันดับ 1 ใน 4 อาหารยอดนิยมของโลก แต่ปัจจุบันพบว่าร้านอาหารไทยรวมถึงห้องอาหารไทยในโรงแรมระดับ 4 และ 5 ดาวในต่างประเทศ ประสบปัญหาเรื่องความผิดเพี้ยนของรสชาติอาหารไทยที่แตกต่างไปจากตำรับดั้งเดิม  เนื่องจากการใช้วัตถุดิบต่างถิ่น  กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี จึงมอบหมายให้สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ สนช. ดำเนินการรักษามาตรฐานโดยจัดตั้ง “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” ขึ้น เพื่อเป็นคลังสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทย ให้ตรงกับความต้องการของตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ              

โดยได้นำองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร คหกรรมศาสตร์ รวมถึงการทดสอบทางประสาทสัมผัส มาประยุกต์ใช้ เพราะอาหารไทยนั้นมีองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย จึงต้องนำมาวิเคราะห์ผ่านกระบวนการขั้นตอนต่างๆ อย่างละเอียด เพื่อให้ได้สูตรที่เป็นมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยยอดนิยม และไม่ผิดเพี้ยนจากตำรับไทยแบบดั้งเดิม พร้อมทั้งยังจะพัฒนาเครื่องมืออิเลคทรอนิกส์ที่จะสามารถวัดค่ามาตรฐานของรสชาติอาหารไทย โดยไม่จำเป็นต้องลิ้มรส ซึ่งเครื่องมืออิเลคทรอนิกส์นี้จะสามารถกำหนดค่ากลางของรสชาติอาหารแต่ละประเภท เพื่อให้พ่อครัวแม่ครัวสามารถปรุงอาหารหรือเพิ่มเติมรสชาติที่ขาดหายไปได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ โดยไม่เสียรสชาติของอาหารตำรับดั้งเดิม พร้อมกันนี้ยังได้วางเป้าหมายที่จะนำสูตรที่ได้รับการรับรองให้เป็นมาตรฐานรสชาติอาหารไทยส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ

ประเดิมด้วย 3 เมนูยอดฮิต ต้มยำกุ้ง ผัดไทย และแกงมัสมั่น  ซึ่งขณะนี้กำลังอยู่ในกระบวนการคัดเลือกสูตรอาหารโดยคณะผู้เชี่ยวชาญ ประกอบด้วย นักวิทยาศาสตร์ นักประสาทสัมผัส เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย และนักชิมอาหารจากหลากหลายสาขาอาชีพ  และเมื่อได้ผลสรุปพร้อมกับรสชาติที่ได้รับความนิยมแล้ว จะเข้าสู่กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ เพื่อผลิตสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทยต่อไป  นอกจากนี้ทางกระทรวงฯ ยังจะรับรองมาตรฐานความอร่อยแบบไทยแท้นี้  ด้วย ตราสัญลักษณ์ Thai Delicious ศาสตร์แห่งรสชาติอาหารไทย เป็นภาพลายไทยประยุกต์ ประกอบด้วยการจีบมือที่มุมปาก ซึ่งเป็นการแสดงออกด้วยภาษากายที่สื่อความหมายว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อย ซึ่งคาดว่าภายใน 6 เดือนหลังจากนี้ จะสามารถผลิตเครื่องปรุงสำเร็จรูปรสชาติ ต้มยำกุ้ง ผัดไทย และแกงมัสมั่น ตราสัญลักษณ์ Thai Delicious ส่งความอร่อยถึงมือผู้บริโภค ไม่เพียงเท่านี้ในอนาคตยังได้วางแผนจะมอบตราสัญลักษณ์ Thai Delicious ให้แก่ร้านอาหารที่มีรสชาติอร่อยแบบไทย และจะมีการตรวจสอบคุณภาพมาตรฐานเพื่อคงความอร่อยทุกๆ 2 ปี”

ภายในงานเปิด “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” สร้างความคึกคักด้วยการแสดงจากคณะ ต๊ะ ตุ้ม โมง ที่นำเอาภาชนะปรุงอาหารในครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็นหม้อ กระทะ แก้วน้ำสเตนเลส มาเคาะเป็นจังหวะเพลงที่เร้าใจสนุกสนาน พร้อมทั้งยังได้มีการสาธิตทำเมนูต้มยำกุ้ง หนึ่งในเมนูยอดฮิตที่จะนำร่องให้เป็นสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทย ให้แขกที่มาร่วมงานซึ่งเป็นเหล่าคณะกรรมการโครงการศูนย์รสชาติอาหารไทยได้ลิ้มชิมรสกัน   ซึ่งหนึ่งในคณะกรรมการโครงการศูนย์รสชาติอาหาร รศ.ดร.ราณี สุรกาญจน์กุล จากคณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรามคำแห่ง ที่รับเกียรติเป็นที่ปรึกษาด้านประสาทสัมผัสให้แก่ศูนย์รสชาติอาหารไทย ได้กล่าวถึงการทำงานในการคัดเลือกสูตรอาหารไทยว่า “ประสาทสัมผัสในด้านอาหารนั้น จะดูแลเกี่ยวกับด้านกลิ่น รสอาหาร โภชนาการว่า “อาหารไทยของเรา ถ้าจะมีความเป็นอินเตอร์ต้องมีคุณค่าทางอาหารสูง ในขณะที่ส่วนประกอบทางอาหารต้องมีคุณภาพดี มีคุณประโยชน์ เช่น ข่าที่ใส่ในต้มยำ สามารถรักษาพวกเนื้องอกในร่างกาย ความเผ็ดของพริก ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด เป็นต้น นอกจากนี้ยังต้องมีความสะอาด แหล่งวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารต้องโปร่งใส สามารถตรวจสอบแหล่งที่มาได้ โดยการทำงานของด้านประสาทสัมผัสในการชิมอาหารนั้น จะเริ่มจากลิ้น แบ่งเป็นขั้นตอน ในการรับรสความหวาน ความเปรี้ยว ความเค็ม แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับวัย อย่างถ้าอายุมาก การทดสอบรสเค็มจะไม่ค่อยดี ถ้าวัยเด็กก็จะชอบรสหวาน ซึ่งจะเป็นไปตามช่วงวัยด้วยที่จะพอใจความอร่อยในรสชาติแบบใดคะ”

ด้าน เชฟจำนงค์ นิรังสรรค์ หนึ่งในคณะกรรมการคัดเลือก ซึ่งเป็นเชฟมืออาชีพจากโรงแรม 5 ดาวมากว่า 40 ปี เป็นที่ปรึกษาในรายการเชฟกระทะเหล็ก และเป็นนายกสมาคมพ่อครัวไทย เผยว่า “การปรุงต้มยากุ้ง  วัตถุดิบที่สำคัญที่ขาดไม่ได้คือตะไคร้  ใบมะกรูด น้ำมะนาว รสชาติตามต้นตำรับต้องมีความเปรี้ยวนำ  จะมีรสชาติกลมกล่อม ครบทุกรส ต้องได้กลิ่นของเครื่องสมุนไพร มีความหอมอบอวล สีสันของต้มยำกุ้งจะต้องมีสีแดงอมชมพู บางคนใช้น้ำพริกเผาสีก็จะแดงเกินไป แต่ถ้าเป็นสีของมันกุ้งแม่น้ำจะถือเป็นเสน่ห์ของต้มยำ เพราะจะเกิดสีขาวแดงอมชมพูที่สวยงาม และหัวของมันกุ้งจะช่วยเพิ่มความมัน ดึงรสชาติอาหารให้เบาลง มีความลงตัว สำหรับเมนูมัสมั่นสำคัญอยู่ที่เครื่องแกง รสชาติต้องออกหวานนำเล็กน้อย มีความมันที่ถั่ว เครื่องแกงต้องหอมพวกพริกแกง ถือว่าใกล้เคียงกับน้ำจิ้มสะเต๊ะ สีของมัสมั่นจะต้องออกเป็นสีแดงเข้ม ซึ่งแดงมาจากพริก  และเมนูนี้จะต้องเคี่ยวนานๆ ต้องพิถีพิถันในการทำ และเมนูผัดไทย รสชาติจะต้องมีความเปรี้ยวอมหวาน ความเปรี้ยวนี้ต้องมาจากน้ำมะขาม ใส่มะนาวเล็กน้อย แต่มะนาวจะต้องใส่ตอนสุดท้ายก่อนที่จะรับประทาน น้ำผัดไทยจะมีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊ป น้ำปลา  สำหรับเส้นก็สำคัญ ควรเป็นเส้นที่เหนียวนุ่ม และไม่ควรผัดจนแห้งเกินไป”

ส่วน เชฟชุมพล แจ้งไพร อยู่ในวงการเชฟมากว่า 20 ปี เป็นผู้อำนวยการอาหารไทยในเครือโรงแรมอนันตรา และเป็นผู้อำนวยการโรงเรียนการอาหารไทย เสริมว่า “สีของมัสมั่นควรออกเป็นสีน้ำตาลทอง  ส่วนเนื้อที่จะเลือกมาปรุงต้องเป็นส่วนเนื้อน่อง เนื้อสะโพก หรือเนื้อติดมัน นำไปเคี่ยวจะทำให้เกิดความหอมนุ่ม”

ปิดท้ายด้วยกรรมการรับเชิญเชฟหนุ่มสุดหล่อ เชฟอิ๊ก บรรณ บริบูรณ์ กล่าวเพิ่มเติมว่า “ต้มยำกุ้งสูตรดั่งเดิมจะต้องเป็นต้มยำน้ำใส  สำหรับต้มยำน้ำข้นเป็นสูตรที่มีขึ้นภายหลังโดยการใส่นมหรือกะทิ รสชาติที่สำคัญต้องมีความหอมของเครื่องต้มยำ  ต้องมีกลิ่นหอม รสชาติไม่จัดจนเกินไป”

โอกาสได้เป็นสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทยในทำเนียบ “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” มาถึงแล้ว สำหรับผู้ที่สนใจและมีสูตรอาหารไทยรสชาติเด็ดที่สืบทอดรุ่นสู่รุ่น สามารถพิสูจน์ความอร่อยได้ที่เบอร์ 1313 หรือที่ www.most.go.th มาช่วยกันอนุรักษ์เอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับและครองความเป็นที่หนึ่งไปทั่วโลก